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機器人做飯、送餐 智慧餐廳如何更有“智慧”?
2022-03-28 15:03
來源:人民日報海外版
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  機器人做飯、送餐,全程沒有人工參與。充滿科技感的北京冬奧會主媒體中心智慧餐廳,吸引各國運動員、記者前來打卡留念。在中國,各種形式的智慧餐廳已有不少。智慧餐廳何以“智慧”?是不是用了機器人就是智慧餐廳?本報記者試著為您解答。

  形式多種多樣

  宮保雞丁、東坡肉、廣州炒飯……這可不是哪一位大廚的手藝,而是北京冬奧會主媒體中心智慧餐廳里餐飲機器人的“拿手菜”。不只這些,該機器人還能做包括中、西餐在內200多種菜品。菜品口味咋樣?“我對這個餐廳印象太深刻了,食物味道很棒?!眹H廣播中心保障人員馬蒂努斯·蓋曾豎起大拇指。

  送菜也不需要服務員,而是通過餐廳頂部的玻璃軌道,讓烹飪好的菜品“從天而降”,送到用餐人員桌前。在智慧餐廳里就餐,點餐、做菜、送餐等環節都沒有人工參與。正如美國廣播公司所報道,智慧餐廳“設計得就像科幻電影里的場景”。

  在中國,智慧餐廳不僅在冬奧村里有,而且已“飛入尋常百姓家”。記者近日來到北京一家海底撈火鍋智慧餐廳體驗。與冬奧村智慧餐廳不同,雖然備餐、送餐等工作大部分由機器人代勞,但仍看見服務員來回穿梭,進行點單、加湯等工作。記者在后廚還發現,部分復雜操作如將牛肉切片等也需要人工完成。在這里,機器人并沒有完全替代人工,更多用來完成部分簡單、重復工作。一位員工對記者說:“維持這么大的店面,傳統的海底撈餐廳需要40多個工作人員,智慧餐廳只需20多人?!?/p>

  一些老字號也有了新變化,將部分店面作為試點改造成智慧餐廳。如沙縣小吃、港式奶茶鋪蘭芳園等與餓了么口碑進行合作推出智能餐廳。餓了么口碑智能餐廳并未使用機器人來炒菜、送餐,而是重點對前廳、后廚進行系統化改造。顧客可提前通過手機APP自助點餐、結賬,再通過智能取餐柜取餐,全程無需排隊?!拔覀儾捎脪叽a點餐、物聯網智能設備、KDS廚顯系統、后廚巡店督導等數智化解決方案,實現傳統餐廳的數智化升級,幫助商戶降低成本、提高效率?!卑⒗锉镜厣钪腔鄄蛷d負責人尹飛對記者說。

  除餐飲品牌進軍智慧餐飲外,部分科技型企業也瞄準了這片巨大的藍海,利用本身技術優勢提出智慧餐飲的解決方案??拼笥嶏w依托在人工智能領域積累的經驗,推出了人工智能電話機器人、智能服務員、智能門迎、智能包間等智慧應用?!澳壳?,我們的技術正逐步向一些知名餐企推廣?!笨拼笥嶏w智慧酒店副總經理陳軍說。

  開設初衷不同

  智慧餐廳五花八門,讓消費者眼花繚亂。到底餐廳得啥樣才算“智慧”?中國烹飪協會名譽副會長馮恩援對記者說,智慧餐廳不只是一種形態,更多是一種新思路,表現形式可以多種多樣。只要運用科技手段解決當前餐飲業存在的問題,都可以是智慧餐廳。簡單地給智慧餐廳定一個標準,反而會阻礙新方案產生、限制智慧餐廳發展。

  表現形式不同,因為不同智慧餐廳開設初衷不同,想要解決的問題不同。以海底撈為例,用餐服務是其主要賣點。而目前機器人尚不能完全替代人工所能提供的精準貼心服務,一味追求無人化,無異于舍本逐末。海底撈智慧餐廳相關負責人說:“我們更多關注如何將人力從繁復、枯燥的工作中解放出來,以關注顧客多元化、個性化需求?!?/p>

  餓了么口碑主要針對傳統門店存在的點餐效率低卻出錯率高、營銷拉新效果不明顯、復購率低等問題,因此將改造重點放在為顧客點餐、取餐提供便利上?!敖涍^改造,老字號店鋪基本都實現營運效率、會員價值的成倍增長?!币w說。

  無論什么形式的智慧餐廳,菜品味道永遠是第一位。中餐追求色香味俱全,烹飪手法也非常多。如何讓機器人大廚滿足挑剔食客的胃?相關廠家費了不少心思。

  炒菜時,顛鍋是必不可少的環節。但顛鍋難度可不小,尤其是“大翻”,即便是有經驗的廚師,一不留神也會把菜顛出鍋外。烹飪機器人的鍋具運動正是冬奧村智慧餐廳研發團隊的研究重點。研發團隊首先運用仿真函數進行分析,在計算機軟件中模擬了各種顛鍋效果。隨后又開展了大量驗證實驗,讓烹飪機器人顛鍋成為現實,實現了對食材的均勻加熱。

  做中餐還得講究火候的控制。這在過去大多依靠廚師經驗判斷,沒有一個標準答案。研發人員為此開發了雙壓強火力控制系統和火候視覺模塊——前者能精確控制常壓燃燒器的熱負荷,后者基于機器視覺技術,能實時監測食材色澤飽和度等狀態。這樣烹飪機器人更像一位經驗豐富的“大廚”,可以隨機應變控制火候,確保菜肴的色澤與口感。

  上海愛餐機器人有限公司是一家集研發、生產、銷售為一體的數字廚電企業,他們把研發重心放在軟件上,開發出搭載味霸智能控制系統的“味霸”炒菜機器人?!斑@相當于給烹飪機器人裝上了大腦?!鄙虾鄄蜋C器人董事長何青向記者介紹,“拿翻炒動作來說,有了‘大腦’的機器人就不會只做重復動作,而能根據人們的需要去調整翻炒的速率和幅度?!?/p>

  發展空間廣闊

  智慧餐廳的發展有一個過程。早在幾年前就有號稱“無服務員、無采購員、無廚師、無收銀員”的“四無”餐廳開業,一時間吸引了不少眼球。但無人餐廳的發展勢頭并不像當初商家所預料的那么猛,并接連曝出倒閉停業的新聞。在某點評APP上,不少網友對某電商旗下無人餐廳作出“味道一般”“噱頭大于實際”等評價,這家餐廳目前狀態顯示為“停業”。

  “這是由于投資人沒有考慮到消費者的需求?!瘪T恩援說,“一般消費者在外出就餐時會有情感需求,希望獲得服務,而無人餐廳在這方面先天不足。這也提醒相關從業者,如果簡單將智慧餐廳理解為應用新技術的餐廳,忽略了消費者需要,就很難從競爭激烈的餐飲業中存活下來?!?/p>

  愛餐機器人一直在為滿足消費者個性化需求努力,讓機器人更有“智慧”。何青介紹,愛餐機器人著手和各地名廚合作,通過可編程菜譜技術,模擬不同地域名廚的烹飪手法,復刻當地風味,貼合當地顧客需求。他們還將菜譜互聯網化。比如,一位云南廚師通過機器開發了一道新菜,并將菜譜上傳到云端。在北京的一位云南老鄉想要吃到他這道菜,只需下載程序,并按相應的要求準備原材料,就可以在北京吃到一模一樣的味道了?!拔栋浴背床铏C器人還有微調功能,根據不同人的口味調整火候大小和油鹽多少。

  馮恩援認為,推進智慧餐廳建設,不能只將眼光局限在改進烹飪、送餐上,更重要的是實現餐飲業全鏈條數字化。

  海底撈目前正逐步向所有門店推廣訂單管理系統,運用數字化手段協助食材采購。在海底撈智慧餐廳后廚有一塊顯示屏,上面可以清楚看到食材庫存量和不同食材消費數量?!按髷祿臀覀兞私忸櫩蛯Σ煌巢牡钠?,有助于我們制定食材采購方案,保證食材新鮮,又降低采購成本?!惫ぷ魅藛T說。

  餓了么口碑在對老字號餐廳的改造中,重點實現“人、財、物、客”等全業務流程及管理的數字化、數據化。尹飛說:“我們不僅改進老字號的門店運營,也關注線上流量運營,讓餐廳經營者的決策智能化?!?/p>   “智慧餐廳發展空間還很大,概念仍在不斷外延。如何將層出不窮的科技成果繼續應用到餐飲行業中,既滿足消費者需求又幫助從業者降本增效,是未來整個餐飲行業會一直思考的問題?!瘪T恩援說。 人民日報海外版

 
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